БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ ПО ТЕЛЕФОНАМ:
Россия
Москва и область
Санкт-Петербург и область
Многоканальная бесплатная горячая линия

Москва и МО +7 (499) 110-35-21
С-Петербург и ЛО +7 (812) 334-11-75
Бесплатный звонок по России

Оценку качества блюд бракераж проводит сколько человек

Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией.

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.


Вниманиеattention
Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;

  • блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
  • в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
  • при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е.

вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
  • макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
  • соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре.
  • Оценку качества блюд бракераж проводит сколько человек

    Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене. 1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается. 2. Порядок бракеража пищи 2.1.

    Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

    Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое значение с точностью до первого знака после запятой.

    С суммы баллов снимают баллы за более низкую, по сравнению с рекомендуемой, температуру отпуска горячих блюд — 1 балл за каждые 100с, за более высокую температуру холодных блюд — 1 балл за каждые sOc.

    Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами – 10%.

    Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт.

    Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами.

    Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -дают соответст­вующие оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3» — удовлетворительно, «2»-плохо.

    Бракеражный журнал — документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.

    Общие положения:

    • проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
    • бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
    • членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т.

    Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

    Лабораторная работа № 1

    Тема: Приготовление холодных сладких блюд.
    Бракераж

    ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

    Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

    Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

    · заправленные салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа;

    · При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки).

    В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале (табл.8), оставшуюся пищу охлаждают до +4 + 20С и хранят не более 18ч. Перед использованием зав.

    Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами — Сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.

    2.6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации.

    Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

    2.7.

    Информационный лист 1. Эталон заполнения технологической карты супа Технологическая карта Наименование блюда «Борщ с капустой и картофелем» Рецептура № 110 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — годИнгредиентыМасса сырья на 1 порциюМасса сырья на 2 порцииБруттоНеттоБруттоНеттоСвекла10080200160Капуста свежая или квашеная50 4340 30100 8680 60Картофель53,54010780Морковь25205040Петрушка (корень)6,551310Лук репчатый24204840Томатное пюре15153030Кулинарный жир10102020Сахар551010Уксус 3-х %-ый881616Бульон или вода400400800800Выход—500—1000

    Технологический процесс приготовления В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту соломкой, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

    В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица.

    Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.

    Примечание! Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства.

    После указания всех параметров дается общая оценка.

    Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале. Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.

    Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий

    2.

    Комментарии 0

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *